I torcinelli

Storia dell’incontro tra i terrazzani e i pastori abruzzesi

torcinelli

Se passi da Parco San Felice, o dalle parti dello Stadio Zaccheria, ma anche in piazza Mercato o in altre zone della città, è facile che tu venga investito da un inebriante profumo di brace. E non lo puoi ignorare, neppure se non ami la carne. Su quelle griglie non c’è  solo cibo, ma un pezzettino di storia della nostra città. Non puoi conoscere Foggia senza conoscere il torcinello.
Questo piccolo involtino composto da interiora e prezzemolo, tenuti insieme dal budello di agnello, ha attraversato i secoli per arrivare nei nostri panini.
Il viaggio comincia sugli antichi tratturi, quelli della transumanza, con un incontro speciale: quello tra i pastori abruzzesi che pascolavano le greggi nelle pianure Daune e gente del posto, un popolo quasi zingaresco, i Terrazzani li chiamavano.
Un po’ contadini, un po’ cacciatori,  i terrazzani pare fossero gente di spirito e gran lavoratori. Da dove venissero non lo si sa con certezza. Secondo alcuni erano arabi cacciati dalla Sicilia e arrivati in Capitanata nel XIII secolo. Per sopravvivere, questi antichi foggiani, si adattarono a vendere ciò che raccoglievano nei campi e cucinavano un po’ come vivevano, con molta fantasia e non disprezzando nulla di ciò che la natura gli poneva di fronte. E non si buttava niente. Che fossero zampe e lingue di animali vari, teste d’agnello o interiora di maiale, tutto finiva nel piatto. 
Lo spirito di adattamento certo non gli mancava e neppure la fantasia. Attorcigliando intestini di galline, conigli e altri piccoli animali crearono il primo “prototipo” di torcinello. Ma fu l’aver incrociato la strada dei pastori abruzzesi a segnare la svolta e a consegnarci oggi quei piccoli involtini di interiora d’agnello e prezzemolo, avvolti da una spirale di budello ovino che sul braciere, come racconta in un componimento il poeta foggiano Raffaele Lepore, sprigiona il bel profumo che afferrava alla gola i passanti.   

Elena Nigro

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