La magia del Gargano oltre il mare
“L’anguilla, la sirena dei mari freddi che lascia il Baltico per giungere ai nostri mari, ai nostri estuari, ai fiumi che risale in profondo, sotto le piene avverse di ramo in ramo e poi di capello in capello, assottigliati, sempre più addentro.”
Così parlò Montale, per descrivere una delle prelibatezze culinarie del nostro territorio, l’anguilla.
Piatto forte della zona lagunare della Capitanata, la sua notorietà si perde nella notte dei tempi; già Federico II, infatti, aveva imparato ad apprezzarne la bontà.
Secondo le storie tramandate attraverso i secoli, era il 28 febbraio 1240, quando l’imperatore inviò una missiva alla Curia di Foggia, per chiedere che gli fosse recapitato un certo quantitativo di anguilla, che avrebbe poi provveduto a far cucinare al suo cuoco – di nome Berardo-. Il reggente aveva un’idea ben precisa di come avrebbe voluto gustare l’anguilla: alla skipeciam (alla scapece), ovvero fritto e poi marinato con l’aceto. Questa ricetta piacque talmente tanto che si diffuse sempre di più, fino a diventare parte integrante delle tradizioni pugliesi.
Ma non fu l’unica: oltre a questa ricetta, si diffuse, infatti, anche quella della minestra d’anguilla, nata tra i più poveri, quelli che non potevano permettersi i capitoni d’alto livello e che si ‘accontentavano’ delle piccole anguille vendute a poco prezzo.
Così, dai poveri ai ricchi, dal popolo ai re, tutti impazzirono per l’anguilla dei nostri laghi. E, ancora oggi, non si riesce a farne a meno.
A riprova di ciò, il 22 e 23 dicembre di circa dieci anni fa, grazie al Parco Nazionale del Gargano – di cui i laghi di Lesina e Varano fanno parte -, è stata istituita una manifestazione gastronomica basata su questa specialità.
A proposito dei luoghi da cui questo ottimo cibo arriva, conosciamoli meglio.
Il lago di Lesina è un tipico lago costiero dalla forma allungata; con un perimetro di circa 50 km per una profondità che non supera i due metri. Le sue acque sono salate, in quanto comunicanti con il mare Adriatico.
Il lago di Varano è il settimo lago d’Italia. In passato, sulle sponde dei due laghi, era possibile trovare numerose specie di uccelli. Oggi, soprattutto durante l’inverno, si possono avvistare la canapiglia, il fischione, il tuffetto e, numerose, le folaghe.
Parlando dei bacini della zona, non si può non fare riferimento anche all’Oasi Lago Salso, area naturale protetta, ubicata nei pressi di Manfredonia. Gestita dal WWF e acquisita dal Parco Nazionale del Gargano dal 1999, questa oasi è alimentata dal fiume Cervaro e l’opera di bonifica delle sue acque è cominciata alla fine dell’Ottocento, per poi intensificarsi negli anni ‘30 del ‘900. Essa fu fortemente voluta dal Comune di Manfredonia e dal Ministero dell’Ambiente e si pone come obiettivo la rivalutazione della zona da diversi punti di vista. Inoltre, questo luogo ha un forte valore sociale: la manutenzione della palude di Lago Salso, infatti, è stata affidata a circa cinquanta ex lavoratori socialmente utili.
Chiunque voglia può visitarla: grazie alle barche elettriche messe a disposizione, infatti, è possibile visitare l’intera valle e rimanere abbagliati dalla fauna e dalla flora di questo luogo distante dalla caotica modernità.
Ilaria Orzo
